Tarbot brabançonne is vrij te vertalen naar Tarbot op z’n Bels (Belgisch). Brabançonne is namelijk de naam van het Belgische volkslied. en dat is niet zo vreemd. Dit recept komt uit het enorme mooie en dikke receptenboek “Een Kookboek” van Seppe Nobels. Hij is de chef van Graanmarkt 13 in Antwerpen. Een kookboek waar iedereen uit kan koken, van beginnend tot de gevorderde thuis kok.
Voor 4 personen heb je in huis:
- 50 gram boter
- 3 eetlepels knoflookolie
- 4 stuks tarbot op de graat van ongeveer 150 gram per stuk
- 7 stronken witlof
- 2 takjes tijm
- 1 teen knoflook, gekneusd
- 6 grote aardappelen
- arachideolie om te frituren
- zout en peper
- 2 dl witbier
- sap van een citroen
- 2 el Belgische mosterd
- 6 eierdooiers*
- fleur de sel
Zo maak je het klaar:
- Verwarm de oven voor op 185 °C.
- Smelt de boter met de olie. Bak de tarbot eerst 5 minuten op de velkant en dan 5 minuten op de andere kant goudbruin. Leg de vis in ovenschaal en laat nog 5 minuten verder garen.
- Snijd de voetjes van 6 stronken witlof. Snijd de stronken in 5 grote stukken. Stoof ze samen met de tijm en knoflook in de vetstof waarin je de vis gebakken hebt. De overgebleven witlof gebruik je rauw. Hou je niet van rauwe witlof? Dan snijd en stoof je deze gewoon lekker mee:).
- Schil de aardappelen en snijd ze met een mandoline in hele fijne frietjes (julienne). Was ze drie keer onder koud stromend water zodat alle zetmeel verwijderd is. Verwarm in een pan de arachideolie op 185 °C. Bak de stroaardappelen in ongeveer 5 minuten goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier en bestrooi meteen met fijn zout.
- Klop het witbier, het citroensap, de mosterd en de eierdooiers op een laag vuur tot een luchtige sabayon. Kruid het (op smaak) met peper en zout.
- Verwijder de vel van de vis. Kruid met peper en fleur de sel.
- Verdeel de gestoofde witlof met wat braadvocht over de borden. Leg de tarbot erop. Haal de blaadjes van het overgebleven stronkje witlof en leg ze bij de vis.
- Geef er de stroaardappelen en de sabayon van witbier bij.
- Het eiwit wat je over houdt kun je natuurlijk prima gebruiken om merengue te maken ;).
