Pannenkoeken maar dan met pompoen in het beslag. Een goddelijke en hartige pannenkoek met linzenhummus en pecannoten en meer… Als snelle avondmaaltijd en/of lunch, laat het je smaken. Dit recept komt uit de Vegabijbel van Isabel Boerdam.
Dit haal je in huis:
Voor de pompoenpannenkoekjes:
- 200 gram flespompoen, schoongemaakt en in blokjes
- 125 gram bloem
- 2 eieren
- 250 ml melk
- boter of margarine
- zout en peper
Voor de topping:
- 150 gram wortel, geschild en in plakjes
- Linzenhummus, kant-en-klaar of zelfgemaakt
- 200 gram spinazie, grof gesneden
- 1 komkommer, in reepjes
- 50 gram pecannoten, grof gehakt
Zo maak je ze klaar:
-
- Verwarm de oven voor tot 200 graden. Rooster de wortel op een met bakpapier beklede bakplaat in 20 minuten gaar. Haal uit de oven, zet apart en laat afkoelen.
- Breng in de kookpan ruim water aan de kook. Voeg de pompoen toe en kook in 8 minuten gaar. Giet het water af en laat de pompoen uitlekken. Doe de pompoen in de keukenmachine en blend tot een gladde puree. Voeg terwijl de motor draait beetje bij beetje de bloem toe, voeg de eieren 1 voor 1 toe en schenk de melk erbij. Breng op smaak met peper en zout en blend het tot een glad beslag.
- Verhit de boter of margarine in de koekenpan tot de pan echt goed heet is. Gier een vierde van het beslag in de koekenpan zodat er een dunne pannenkoek ontstaat. Bak de pannenkoek aan beide zijden goudbruin, herhaal dit tot je in totaal vier pannenkoeken hebt.
- Leg de pompoenpannenkoeken op de borden en bestrijk ze met de linzenhummus. Garneer met de wortel, spinazie, komkommer en pecannoten. Rol de pannenkoeken op en serveer ze warm.
