Eén van de favoriete recepten van Alice Hart uit haar kook/bakboek ‘Het grandioze groenteboek’ is deze. En als je de yoghurt weg laat of vervangt door een plantaardige versie is het helemaal veganistisch.
Voor 4 personen (als bijgerecht) heb je nodig:
- 1 rode ui, fijngehakt
- 1 grote wortel, fijngehakt
- 1 kleine venkelknol, fijngehakt
- 100 ml extra vergine olijfolie
- 3 knoflooktenen, fijngehakt
- 2 el zongedroogde tomatenpasta
- 2 blikken à 400 gram tomatenblokjes
- ½ kaneelstokje
- 700 gram limabonen uit blik, uitgelekt
- 1½ tl gedroogde oregano
- 3 el fijngehakte dille
- zeezout en versgemalen zwarte peper
Er lekker bij: 4 grote gepofte (zoete)aardappelen en roodlof-rucolasalade en (plantaardige) Griekse yoghurt.
Zo maak je het klaar:
- Verwarm de oven tot 160 °C.
- Smoor de ui, wortel en venkel in de olijfolie op laag vuur en voeg een flinke snuf zout toe om het water aan de groenten te onttrekken.
- Smoor dit ongeveer 15 minuten, roer regelmatig tot ze zoet en glazig zijn. Voeg de knoflook, zongedroogde tomatenpasta, tomatenblokjes en het kaneelstokje toe en kook alles nog 10 minuten in.
- Doe dan de limabonen, oregano en de helft van de dille erbij.
- Breng alles over in een ovenschaal, dek die af met aluminiumfolie en zet het zo’n 30 minuten in de oven tot randen gaan karamelliseren. Voeg zout en peper naar smaak toe, haal het kaneelstokje eruit en strooi de rest van de dille erover.
- Schep de bonen om en serveer ze in hete opengespleten aardappelen die je met zout en een scheutje olijfolie hebt gepoft. Doe er de roodlof-rucolasalade bij en een paar lepels van de (plantaardige) Griekse yoghurt.
Meer weten over het boek waar het recept uitkomt? Klik op de afbeelding.
