Heb je het al eens gegeten? Aardpeer. Een typische vergeten en onderschatte (herfst/winter)groente. De nootachtige smaak en de knapperige structuur komen rauw, dungesneden, goed tot hun recht. Dit recept komt uit ‘Groenten’ het laatstverschenen kookboek van Mari Maris.
Dit heb je nodig voor 4 personen:
- 3 tenen knoflook, fijngehakt
- 1 à 2 eetlepels honing
- ongeveer 800 stevige aardappels, schoongeschrobd en in korte partjes
- (gerookt) grof zeezout (bv van Zeeuwsche Zoute)
- 8 flinke handen rucola
- 1 à 2 eetlepels (cider)azijn
- zonnebloemolie
- (hazel)notenolie
- ongeveer 350 gram aardpeer, in de lengte in partjes
- 8 blaadjes salie, in fijne reepjes
- klontje boter
- 300 à 400 gram paddestoelen, bijvoorbeeld oesterzwammen, kastanjechampignons en shiitakes
- 2 tenen knoflook, in dunne plakjes
- 6 eetlepels amandelschaafsel, geroosterd
- (milde) olijfolie
Zo maak je het klaar:
- Meng in een platte ovenschaal een scheutje olijfolie, de gehakte knoflook en een volle lepel honing. Voeg de partjes aardappel toe, verdeel er zeezout over en meng goed door elkaar zodat de aardappelen glanzen, maar niet druipen van de olie.
- Zet in een oven van 180 °C en laat in zo’n 40 minuten goudbruin en gaar roosteren. Schep ze tussentijds met een brede spaan een paar keer om vanaf de bodem.
- Snijd intussen 4 handen rucola fijn en pureer met wat honing, een scheutje (cider)azijn en een kneepje zout. Meng er in een straaltje zonnebloemolie bij tot de saus een beetje ‘stand’ heeft. Maak indien nodig op smaak met peper en zout.
- Meng in een ruime kom nog wat honing en azijn in een verhouding naar smaak. Klop met half olijfolie en half notenolie tot een vinaigrette en maak af met peper en zout. Maak er, als de aardappelen bij klaar zijn, de rest van de rucola mee aan en verdeel die luchtig over de borden.
- Verwarm op middelhoog vuur een zware koekenpan met een beetje olijfolie en voeg de aardpeer toe. Schud goed om en voeg na 2 minuten de salie toe. Laat de aardpeer in 3 à 5 minuten net gaar worden. Schud op het laatst een klontje boter door de pan en maak op smaak met peper en zout.
- Verwarm halverwege een tweede koekenpan op hoog vuur, voeg olijfolie, paddenstoelen en plakjes knoflook toe. Schud regelmatig om en bak ze in een paar minuten mooi bruin. Strooi nog een kneepje grof zeezout over de aardappels, druppel er wat rucolasaus over en geef de rest apart.
- Verdeel de amandelen, paddenstoelen en aardperen over de salade (zonder het luchtig hoopje te laten instorten) en serveer de aardappelen op een schaal.
