We kennen allemaal wel de bitterbal en kroket. Meestal met een vleesvulling maar tegenwoordig ook in de lekkerste vega-varianten verkrijgbaar. Maar heb je wel eens een chocoladekroket geprobeerd ? Nee, hieronder vind je het recept van Kees Raat uit zijn Chocoladebijbel. Meer (H)eerlijke recepten en informatie rondom chocolade vind je in de Chocoladebijbel in onze boekenkast.
Wat heb je in huis voor 8-10 chocokroketten:
- 60 gram eierdooier of 4 eidooiers
- 45 gram ei of 1 ei
- 40 gram poedersuiker
- mespunt zwarte peper
- 1 gram zout
- 225 gram chocolade (70%), gesmolten
- 170 gram boter
- 150 gram paneermeel
- 120 gram eiwit
- 500 ml zonnebloemolie
Voor de saus:
- 270 gram mangopuree
- 20 gram citroensap
Stap voor stap klaarmaken:
- Klop voor de chocoladecompositie de eidooier, het ei, de poedersuiker, zwarte peper en het zout met een garde luchtig, roer de gesmolten chocolade erdoor en daarna de boter
- Laat de chocoladecompositie au bain-froid* opstijven
- Strooi het paneermeel op een bord en doe het eiwit op een ander bord. Zet de borden tegen elkaar aan, zodat je de kroket straks makkelijk van het ene naar het andere bord kunt rollen
- Schep met een ijsknijper een bol chocoladecompositie. Rol deze door het paneermeel waardoor de vorm ovaal en iets dunner wordt
- Vervolgens rol je de kroket door het eiwit, weer door het paneermeel en nog een keer door het eiwit. Als laatste rol je de kroket nog een keer door het paneermeel. Herhaal dit voor de nadere kroketten en leg ze in de koelkast om op te stijven
- Meng voor de mangosaus de mangopuree met het citroensap en giet de saus in een kommetje
- Verhit de zonnebloemolie in de frituurpan naar 180 graden. Je kunt er ook een fonduepan voor gebruiken
- Frituur de kroketten 30 seconden tot een minuut
- Serveer de kroketten met de mangosaus
* Au bain-frois is een omgekeerde au bain-marie. Deze methode gebruik je als je chocolade snel af wilt laten koelen naar een werkbare temperatuur. Je doet ijsklontjes in een grote kom. Dan zet je de kom met de warme gesmolten chocolade in de kom met ijsklontjes. Roer de chocolade rustig door zodat het gelijkmatig afkoelt. Gebruik een voedselthermometer om te meten of de chocolade op een werkbare temperatuur is. Voor pure chocolade is dat 32 graden.
