Als je sommelier hoort of leest denk je al snel aan wijn en eten. Niet zo gek natuurlijk het is een ingeburgerde ‘titel’ wijnsommelier. Maar de term sommelier wordt voor meer gebruikt, bijvoorbeeld biersommelier (ook zytholoog genoemd). Een onbekendere is de theesommelier. Oftewel iemand die veel verstand van thee heeft in de breedste zin van het woord, Veel kennis van theesoorten, theezetten, thee i.c.m. maaltijden, etc. Zo iemand is Mariëlla Erkens.
Nuchter
Net als met wijn kun je thee ook bij iedere (soort) maaltijd drinken. Dat laat theesommelier Mariëlla duidelijk zien in haar boek “Thee, de nuchtere neef van wijn”. Dit boek is een hand-, beleef- en kookboek tegelijk. Als je dit boek leest ga je heel anders tegen thee aankijken. Je komt er al snel achter dat het soppen van een zakkie in een bakkie heet water eigenlijk niets met thee maken/zetten heeft. Overigens wel heel makkelijk en op zich smakelijk. Maar wil je echt de smaak van thee beleven? Dan komt er meer bij kijken dan alleen het soppen en een koekje erbij 😉. Laat je niet afschrikken als je leest dat er meer bij komt kijken. Zo moeilijk hoeft het niet te zijn, als je al een beetje meer kennis (en behoefte) hebt scheelt het al. Een lekkere en smakelijk thee zet je met liefde en geduld. Waar je sowieso vanuit kan gaan is jouw eigen smaak. Dat schrijft Mariëlla ook duidelijk. Zij heeft duizenden aantekeningen gemaakt over kleur, smaak, geur en meer. Maar wat zij een lekkere thee vindt hoeft per definitie niet jouw smaak te zijn. Het is een kwestie van proberen, proberen en proberen. En vooral niet ‘bang’ zijn om foute te maken, met de soort thee of het zetten ervan. Wat is het ergste dat er kan gebeuren? Dat het niet zo smaakt als jij dacht of zou willen? Nou en? Gewoon opnieuw beginnen ;).
Thee, de nuchtere neef van wijn. Hoe zit dat?
Al eeuwen lang wordt (zeker in het Westen) het heel normaal gevonden om een (goed) glas wijn
bij onze spijzen te drinken. Heel zwart/wit; rood voor (rood)vlees, wit voor bij de vis en rosé voor de gezelligheid. In de meer Oosterse landen zoals, China, Japan, Taiwan en Thailand wordt, naast saké, veel thee gedronken bij het (avond)eten. En dan niet van die zakkies…nee losse (blad)thee. In vele soorten en smaken. Per land kan dezelfde soort thee verschillen van smaak. In de tabel kun je zien dat er niet zoveel verschillen zijn tussen wijn en thee, alhoewel….. toch wel een paar significante, kijk zelf maar, klik op de afbeelding voor groter ==>
Inhoud:
De eerste hoofdstukken gaan zeer uitgebreid in op de verschillen tussen èn overeenkomsten van thee en wijn. Thee mag pas thee heten als de blaadjes die gebruikt worden van de theeplant afkomen; Camellia sinensis. In principe komen alle theesoorten die we kennen van deze plant. Dat er smaak- en soort verschillen zijn komt door de be- en verwerking na de oogst van de jonge blaadjes. Sinds korte tijd is er een Camellia sinensis cultivar die zelfs in het Westerse klimaat kan gedijen. Er zijn in Nederland zelfs al kleinschalige theeplantages, bijvoorbeeld in Soerendonk (NBr.) bij Het Zuyderblad. Van de theeplant kunnen zes soorten (types) thee gemaakt worden: groene, gele, witte, Oolong, Zwarte en Post-gefermenteerde thee (oftewel Pu erh).
Een lekker smakelijke thee hangt niet alleen van de soort af maar ook van het type water wat gebruikt wordt. Water dat al meerdere keren gekookt heeft in de (water)koker heeft een ander effect dan vers bronwater dat voor de eerste keer gekookt wordt. Een groot misverstand is dat het water altijd gekookt moet worden. Sommige soorten lenen zich prima voor wat lagere temperaturen van bijvoorbeeld 85 °C. of zelfs lager. Ook de hardheid van het water (percentage kalk) heeft invloed op de smaak. Als je de smaak zo goed mogelijk wilt krijgen wordt ook aangeraden om een waterfilter te gebruiken, net als een waterkoker die je kunt instellen op verschillende temperaturen. Natuurlijk is de ‘trektijd’ en de hoeveelheid theeblaadjes van groot belang voor de te verkrijgen smaak. Op de afbeelding (klik erop voor groter) hiernaast staat een simpel testje wat je thuis kunt doen 
om verschillen zichtbaar te maken wat hard of juist zacht water doet met jouw thee. In dit voorbeeld worden theezakjes gebruikt. Let wel op dat je het theezakje erin hangt en er niet mee gaat slingeren of het uitwringt. Dan komen juist de bittere smaken los en dat heeft negatieve invloed op de smaak. Verder gaat Mariëlla in op ‘smaak’. De vijf basissmaken die wij kunnen onderscheiden en hoe je jouw smaakpapillen kunt ontwikkelen om de smaken een plaatsje te geven. Hoofdtonen, aroma’s en het proeven met onze vijf zintuigen, het komt allemaal voorbij. Ze legt ook uitgebreid uit hoe je met smaakcirkels smaken kunt ontleden en zo kunt gebruiken om de smaak van een thee een score te geven. Er wordt stil gestaan bij de combinatie (van smaken) van thee en eten. Wat wel matcht en wat absoluut niet matcht, of in ieder geval sterk af te raden is ;). Na deze uitgebreide kennismaking volgen een flink aantal recepten met als toevoeging de smaak of smaken thee die bij die gerechten matchen. Thee is niet alleen geschikt om bij de gerechten te drinken, je kunt thee ook gebruiken om mee te koken. Zoals donker bier bij mosselen of rode wijn bij stoofpeertjes.
De soort thee bepaald dan een flink stuk toegevoegde smaak (vergelijkbaar met laurierblaadjes). Natuurlijk mogen daar voorbeelden niet bij ontbreken. Dat geeft verrassende recepten en smaken. Natuurlijk kan een hoofdstuk ‘Thee en chocolade’ niet ontbreken. Als iets een gouden smaakhuwelijk is, is het dat wel. En net als met koffie, wijn en thee heb je een grote diversiteit van chocolade. En iedere soort/smaak heeft zijn eigen unieke beleving. Hetzelfde geldt voor de combinatie ‘thee en kaas’, Mariëlla heeft haar persoonlijke smaaknotities bijgevoegd om je een idee te geven wat je kunt verwachten. ‘Thee in cocktails’ en ‘thee in de horeca’ zijn mooie hoofdstukken om het een en ander compleet te maken. In de laatste twee hoofdstukken wordt uitgebreid ingegaan op de productie van de soorten thee en de chemie van thee. Heb je altijd al meer willen weten over thee in al z’n hoedanigheid? Koop dan absoluut dit boek. Je bent geen theesommelier als je dit boek doorgelezen hebt……je hebt een mooie stap gezet in de basis ervan. Super leesbaar geschreven en toegankelijk voor iedereen. De kans is groot dat je zo enthousiast bent geworden dat je nog meer over thee en alles wat erbij komt wilt weten. Neem dan eens een kijken op de site van Mariëlla Erkens. Zij geeft ook regelmatig workshops die jou alweer een beetje verder op weg kunnen helpen. Het boek is onder andere hier te koop. Mariëlla is ook te volgen via Instagram en facebook.
